Γεμιστα ψωμακια ολικης αλεσεως, με αλευρι ζεας & ελαιολαδο
Οι κουζίνες των χωρών της Μεσογείου έχουν για μένα τεράστιο ενδιαφέρον. Πάντα ανατρέχω σε βιβλία μαγειρικής ή ιστορικά, περιοδικά, στο διαδίκτυο ή σε όποια άλλη πηγή μπορώ να βρω για τις μελετήσω. Μέσα λοιπόν σε αυτή την αναζήτηση έπεσα κυριολεκτικά πάνω στην παράδοση της τουρκικής κουζίνας για τα γεμιστά ψωμάκια, pogaca, όπως τα λένε. Ναι σαν μπουγάτσα ακούγεται, αλλά δεν είναι ακριβώς. Περισσότερο ψωμάκι γεμιστό με τυρί, χόρτα ή ότι άλλο θέλετε. Σαφώς συγγενεύουν γαστρονομικά, αφού η πογάτσα αναφέρεται στο Βυζάντιο και ας μην ξεχνάμε και την ιταλική focaccia, επίσης συγγενικής προέλευσης.
Ψωμάκια γεμιστά λοιπόν, όμορφα στην όψη σαν βαρκούλες και εύκολα στην παρασκευή τους. Εδώ και αρκετό καιρό προσπαθώ σε όλες μου τις συνταγές που περιέχουν αλεύρι να αποφύγω, αν όχι στο εκατό τις εκατό το άσπρο αλεύρι, στο μεγαλύτερο μέρος της συνταγής. Να μην τρώμε μια άλλη μορφή ζάχαρης με το άσπρο αλεύρι οικογενειακώς.
Χρησιμοποίησα για τη συγκεκριμένη συνταγή αλεύρι ζέας. Το σιτάρι ζέας είναι ένα παλιός σπόρος, χωρίς μεταλλάξεις και άλλα αμαρτωλά, με λιγότερη γλουτένη από το κανονικό σιτάρι, πιο εύπεπτο για τον οργανισμό. Δεν συμμερίζομαι την μόδα της αγοράς των τελευταίων χρόνων. Στους περισσότερους φούρνους θα βρείς ένα αρτοσκεύασμα τουλάχιστον από το αλεύρι ζέας, που δεν ξέρω να σας πω αν είναι ένα προϊόν που πραγματικά αξίζει να το αγοράσεις ή που μέσα στη δημοσιότητα του θέματος έχει παραχθεί, όπως και πολλά άλλα, απλά για να λειτουργήσει σαν κράχτης.
Οι οδηγίες για την εκτέλεση μπορεί να σας φανούν πολλές, αλλά η παρασκευή τους είναι απλή. Απλά τις έχω δώσει με λεπτομέρεια για να εξασφαλίσω ότι και εκείνοι που δεν έχουν μεγάλη εμπειρία στην κουζίνα, ακολουθώντας τη συνταγή θα τα καταφέρουν. Σήμερα γέμισα τα ψωμάκια με κατσικίσιο τυρί, σαν φέτα δηλαδή και με σπιτική μερέντα που είχα φτιάξει. Καλά και τα αλμυρά ψωμάκια, αλλά τα γλυκά προσελκύουν πιο εύκολα τα αγόρια της οικογένειας.
Η ζύμη αυτή παρά το γεγονός ότι την έκανα με αλεύρι ολικής αλέσεως και ζέας που έχει και λιγότερη γλουτένη από το κανονικό σιτάρι, έγινε μαλακή και όταν ψήθηκε, έδωσε ένα αφράτο ψωμάκι. Κρατήστε τη και για άλλες χρήσεις. Πιστεύω ότι θα έκανε και ωραία ζύμη για μια ανοιχτή πίτα – τάρτα. Μπορείτε να τολμήσετε αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε εξ ολοκλήρου αλεύρι ολικής αλέσεως ζέας ή σιταριού. Νομίζω ότι μια χαρά θα γίνουν, απλά να έχει συνηθίσει η οικογένεια σας και κυρίως τα παιδιά σε αυτή την λιγότερο αφράτη υφή των ψωμιών.
Για τη γέμιση αυτοσχεδιάστε σε γλυκιές και αλμυρές εκδοχές. Σπανάκι με φέτα, μανιτάρια με κιμά ή τυράκι, μπριζόλα καπνιστή με τυρί και μυρωδικά, μοτσαρέλα με μελιτζάνα ή σκέτη, πουρές μήλου ή κολοκύθας με καρύδια, αλεσμένους ξηρούς καρπούς με ζάχαρη ή μαρμελάδα. Ότι σας αρέσει. Αν θέλετε μπορείτε να παραλείψετε και το σουσάμι, απλά θα προσέξετε λίγο στο ψήσιμο να μην σας αρπάξουν. Μπορεί στην περίπτωση αυτή να χρειαστεί να χαμηλώσετε λίγο το φούρνο. Διατηρούνται αφού κρυώσουν καλά για αρκετές ημέρες αεροστεγώς κλεισμένα. Απλά ζεστά από το φούρνο είναι μια νοστιμιά!
Γεμιστά ψωμάκια ολικής αλέσεως, με αλεύρι ζέας & ελαιόλαδο
Μερίδες:
14 ψωμάκια
Χρόνος Προετοιμασίας:
2 ώρες
Υλικά για τη ζύμη
μαγιά, 10γρ
ζάχαρη καστανή ή rapadura ή μέλι, 1 κουταλιά ζάχαρη ή 1/2 κουταλιά μέλι
γάλα χλιαρό, 1/2 φλυτζάνι
αυγά, 2
βούτυρο λιωμένο, 2 κουταλιές
ελαιόλαδο, 1/2 φλυτζάνι
αλεύρι ζέας ολικής αλέσεως ή σιταριού, 2 φλυτζάνια
αλεύρι ζέας λευκό ή σιταριού, 1 φλυτζάνι
αλάτι, 1 κουταλάκι
σουσάμι, 1 φλυτζάνι
πετιμέζι ή μελάσα, 3 κουταλιές
νερό, 3 κουταλιές
Υλικά για τη γέμιση
φέτα ή κατσικίσιο τυρί, 250γρ (για 14 ψωμάκια)
για τη γέμιση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμα:
μερέντα σπιτική
μίγμα ξηρών καρπών με κανέλα & ζάχαρη ή μαρμελάδα
μοτσαρέλα με μελιτζάνα ή σκέτη
πουρέ κολοκύθας ή μήλου με καρύδια
κιμά με μανιτάρια ή άλλο λαχανικό
σπανάκι με φέτα
Εκτέλεση
Σε ένα μικρό μπόλ βάζουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και το χλιαρό γάλα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μίγμα για δέκα λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Σε ένα άλλο βαθύ σκεύος ή στον κάδο του μίξερ μας ανακατεύουμε, τα αυγά, το βούτυρο, το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το μίγμα με τη μαγιά και ανακατεύουμε.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλάτι.
Προσθέτουμε το μίγμα με τα αλεύρια σταδιακά στο μίγμα με τα υγρά και ζυμώνουμε με τα χέρια μας ή με το γάντζο του μίξερ μας τη ζύμη, μέχρι να γίνει ένα μαλακό ζυμάρι που να μην κολλάει.
Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μια μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί (περίπου μία ώρα). Ο χρόνος που θα χρειαστεί εξαρτάται από τη θερμοκρασία της κουζίνας μας
Αφού διπλασιαστεί το ζυμάρι μας το χωρίζουμε στα δύο και κάθε κομμάτι σε 7 μπαλάκια (περίπου κάθε μπαλάκι ζυγίζει 50γρ), δηλαδή 14 στο σύνολο.
Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε σε ένα πιάτο το πετιμέζι με το νερό και σε ένα άλλο ρηχό πιάτο το σουσάμι.
Παίρνουμε ένα ένα μπαλάκι και το ανοίγουμε σε φυλλαράκι με διάμετρο περίπου 10 εκ. Όση ώρα δουλεύουμε, τα υπόλοιπα ζυμαράκια θα πρέπει να είναι σκεπασμένα.
Βάζουμε στο κέντρο και κατά μήκος στο φυλλαράκι μας δύο κουταλάκια θρυμματισμένη φέτα ή όποια άλλη γέμιση έχουμε επιλέξει.
Σηκώνουμε τις δύο άκρες από το φυλλαράκι μας (δεξιά και αριστερά της γέμισης) και ξεκινώντας από τη μια άκρη κλείνουμε το ψωμάκι μας, ‘τσιμπώντας’ τη ζύμη να κλείσει καλά.
Αναποδογυρίζουμε το ψωμάκι, το πατάμε με την παλάμη μας να γίνει λίγο πιο επίπεδο.
Βουτάμε το ψωμάκι στο πετιμέζι και μετά με την ‘καλή πλευρά’ (δηλαδή αυτή που δεν έχει το κλείσιμο) το βάζουμε πάνω στην επιφάνεια με το σουσάμι. Το γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, να πάει το σουσάμι παντού.
Τοποθετούμε το ψωμάκι μας στο ταψί με την 'καλή πλευρά' προς τα πάνω. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα ζυμαράκια.
Τα ψωμάκια μας τα τοποθετούμε στο ταψί ώστε να έχουν μια μικρή απόσταση μεταξύ τους.
Παίρνουμε ένα μαχαίρι και χαράζουμε σε δύο σημεία το κάθε ψωμάκι. Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν λιγάκι για 30 λεπτά ακόμα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Ψήνουμε τα ψωμάκια για 20 με 25 λεπτά ή μέχρι να τα δούμε να ροδίσουν.