κουλουρακια με πετιμεζι
Καταλληλότερη εποχή για την παροιμία μάζευε και είναι και ρώγες δεν νομίζω ότι υπάρχει. Από τη μια η εποχή του τρύγου και από την άλλη η αναζήτηση των δισεκατομμυρίων, που για να τα βρούμε θα πρέπει μάλλον να μαζέψουμε ότι είναι ή δεν είναι διαθέσιμο. Απολαμβάνοντας προχθές ένα κρύο και ζουμερό σταφυλάκι, μπήκα στον πειρασμό να απαριθμήσω όλα όσα μας προσφέρει τούτος ο χρυσός καρπός.
Το πρώτο που μου ήρθε στο μυαλό, μετά φυσικά το ίδιο το φρούτο, χωρίς δεύτερη σκέψη δεν είναι άλλο από το κρασάκι. Κοντά ακολουθούν το τσίπουρο, η ρακή και άλλα μεθυστικά που δεν θα πρέπει να μας διαφύγουν. Το ξύδι όσο και αν δεν μπορεί να συγκριθεί, πρέπει να συμπεριληφθεί στη λίστα μας. Γλυκό κουταλιού σταφύλι αν κεραστούμε, όχι δεν θα πούμε. Να μην ξεχάσω και τις ταπεινές σταφιδούλες. Σταφιδόψωμα, αφράτα σταφιδωτά και γλυκιές πίτες με σταφίδες, μερικές μόνο από τις πολλές συνταγές.
Στη λίστα πρέπει οπωσδήποτε να μπουν και δύο ακόμα σημαντικές συμμετοχές. Εκείνη του μούστου και του παράγωγού του, του πετιμεζιού. Σε όλη την Ελλάδα η μουσταλευριά ή μουστόπιτα, όπως την αποκαλούν σε κάποιες περιοχές, φτιάχνεται και γλυκαίνει τις πρώτες μέρες του φθινοπώρου. Πιο αγαπητά από τη μουσταλευριά για μένα είναι τα σουτζούκια. Οι μουστολαμπάδες ή κρεμανταλιές ή μουστοσάλαμο όπως ονομάζονται, είναι μια λιχουδιά που κρατά όλο το χειμώνα. Καρύδια ή αμύγδαλα περνιούνται σε κλωστή και κάνουν ένα πλούσιο μπάνιο σε πηχτή μουσταλευριά μια και δύο φορές. Μετά τις βουτιές στεγνώσουν και φυλάσσονται, αν προλάβουν, για τα κρύα του χειμώνα ή για τις περιόδους νηστείας. Στη Θράκη και γενικότερα στη Βόρεια Ελλάδα φτιάχνουν με μούστο τα ρετσέλια. Φρούτα ή λαχανικά, όπως κίτρινη κολοκύθα, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, βράζονται μαζί με μούστο και γίνονται σαν γλυκό κουταλιού.
Τελευταίο άλλα όχι έσχατο το πετιμέζι. Σε εποχές που η ζάχαρη ήταν ένα ακριβό προϊόν χάριζε τη φυσική του γλύκα σε τηγανίτες, στα γνωστά μουστοκούλουρα και στην Κρητική πετιμεζόπιτα. Σε δύσκολα χρόνια που παγωτά και γρανίτες ήταν μια πολυτέλεια, μαζί με χιόνι ήταν η λιχουδιά των παιδιών. Μουσταλευριά με πετιμέζι, αντί για μούστο, κάνουν στη Λακωνία αλλά και στην Κοζάνη. Δύο ξεχωριστές συνταγές εντόπισα σε δύο νησιά μας. Την κουκουναρόπιτα της Λήμνου, όπου με καλαμποκίσιο αλεύρι, ελαιόλαδο, μαραθόσπορο ή γλυκάνισο, φτιάχνουν πίτα την οποία περιχύνουν, αφού ψηθεί, με μπόλικο πετιμέζι για να μελώσει. Μια γήινη γεύση που μοιάζει περισσότερο με γλυκό αρωματισμένο ψωμάκι.
Στη Λευκάδα φτιάχνουν κάτι σαν μελομακάρονα που τα ονομάζουν ‘κουρεμάδες’. Οφείλω να ομολογήσω ότι όταν τα τρως το πετιμέζι σου αφήνει μια ξεχωριστή ‘γλυκοπικάντικη’ γεύση στο στόμα. Μην ξεχάσω και τη χρήση που έχει το πετιμέζι στη μαγειρική, δίνοντας εξωτικές και καραμελωμένες σάλτσες σε αρνί, πουλερικά και χοιρινό. Στην Τήνο με τις πολλές γαστρονομικές εκπλήξεις, φτιάχνουν γόπες ή σαρδέλες σαβόρο με πετιμέζι και ξύδι, γλυκόξινο ψαράκι. Ωραία ιδέα!
Στις γειτονικές μας χώρες, ειδικά της Ανατολικής πλευράς, το πετιμέζι αποτελεί προϊόν παραγωγής αλλά και χρήσης, τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική. Εντόπισα λοιπόν μια πολύ απλή, γρήγορη και νόστιμη συνταγή για κουλουράκια με πετιμέζι από το Λίβανο. Χωρίς τη ζάχαρη, που δεν μας κάνει καλό, τα κουλουράκια γλυκαίνονται από το πετιμέζι και γίνονται ένα ωραίο σνάκ για τα παιδιά ή ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για τον καφέ ή το τσάϊ των μεγαλύτερων. Το πετιμέζι είναι πλούσιο σε ενέργεια, ιχνοστοιχεία και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο.
Στην αρχική συνταγή αντικατέστησα τη μισή ποσότητα από το άσπρο αλεύρι με αλεύρι ολικής αλέσεως. Να έχουμε και τις φυτικές μας ίνες παρέα. Τα κουλουράκια μας δεν είναι πολύ γλυκά. Αλλά δεν χρειάζεται κιόλας. Τα παιδιά ειδικά είναι καλό να μη συνηθίζουν στις πολύ γλυκιές γεύσεις. Οι μυρωδιές από το μαχλέπι, τη μαστίχα και το λεμόνι τους δίνουν μια μοναδική γεύση. Τις ποσότητες που θα χρησιμοποιήσετε μπορείτε να τις κανονίσετε ανάλογα και με το γούστο σας. Αν σας αρέσει βάλτε μόνο μαστίχα ή βάλτε περισσότερο μαχλέπι.
Πλάθω κουλουράκια με τα δύο χεράκι που λέγαμε όταν ήμασταν μικροί. Στα παιδιά αρέσουν οι ζύμες. Δώστε τους την ευκαιρία να απασχοληθούν δημιουργικά και ας γίνουν τα κουλουράκια αντί στρογγυλά παραλληλόγραμμα. Θα είναι όμως τα δικά τους κουλουράκια. Πείτε τους και μια ιστορία για το πως γίνεται το πετιμέζι, θα την ακούσουν σίγουρα με μεγάλο ενδιαφέρον!
* Αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας σπιτικό πετιμέζι διαβάστε πώς.
κουλουράκια με πετιμέζι
υλικά (25 με 30 κομμάτια)
- αλεύρι σταριού για όλες τις χρήσεις
1 φλυτζάνι ή 135γρ
- αλεύρι σταριού ολικής αλέσεως
1 φλυτζάνι ή 135γρ
- σόδα μαγειρικής
½ κουταλάκι
- ελαιόλαδο
1/3 φλυτζανιού και 2 κουταλιές ή 110γρ
- πετιμέζι
½ φλυτζάνι ή 125γρ
- μαχλέπι κοπανισμένο
½ κουταλάκι
- μαστίχα κοπανισμένη
½ κουταλάκι
- ξύσμα λεμονιού
1 κουταλιά
- σησάμι καβουρδισμένο
1 φλυτζάνι ή 135 γρ
εκτέλεση (το τρενάκι μας)
- Στον κάδο του μίξερ μας ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι το αλεύρι, το μαχλέπι, τη μαστίχα, τη φλούδα λεμονιού και τη σόδα.
- Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε το μίγμα με το ειδικό εργαλείο για ζύμες του μίξερ μας. Το μίγμα μας θα πρέπει να πάρει τη μορφή της άμμου. Μπορείτε να το κάνετε και με τα χέρια, αλλά θα πάρει περισσότερο χρόνο (μην ξεχνάτε η χρήση του μίξερ με επίβλεψη από τους γονείς)
- Προσθέτουμε και το πετιμέζι και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο ακόμα πετιμέζι, ώστε να πετύχουμε τη σωστή υφή της ζύμης, δηλαδή να είναι λίγο υγρή και συμπαγής.
- Ακουμπάμε τη ζύμη στον πάγκο της κουζίνας σας. Παίρνουμε μικρά κομματάκια ζύμης, σαν μικρά καρύδια στο μέγεθος. Τα πλάθουμε πρώτα σαν μπαλάκια και μετά σε σχήμα λεπτού κορδονιού (περίπου 10εκ μήκος). Απλώνουμε το σουσάμι σε ένα μεγάλο πιάτο.
- Ακουμπάμε το κορδόνι μας πάνω στο σουσάμι και το κυλάμε λίγο ώστε να πιάσει όλο το κορδόνι. Ενώνουμε τις δύο άκρες από το κορδόνι μας και έτοιμο το στρογγυλό μας κουλουράκι.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.
- Απλώνουμε τα κουλουράκια μας πάνω σε ταψί που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε για 15 με 20 λεπτά. Τα ψήνουμε μέχρι να είναι στεγνά. Να υπολογίσετε ότι καθώς θα κρυώνουν θα σκληρύνουν και άλλο, θα γίνουν πιο τραγανά.
- Τα φυλάμε σε ένα κουτί που να κλείνει αεροστεγώς. Διατηρούνται για τουλάχιστον μια εβδομάδα.
κουλουράκια με πετιμέζι
Υλικά ή Προετοιμασία